在中国刑事诉讼中，认罪认罚制度是一项重要的司法改革措施，旨在简化诉讼程序，提高效率，并鼓励犯罪嫌疑人、被告人自愿承认自己的犯罪事实。当犯罪嫌疑人或被告人签署认罪认罚书时，他们对指控的事实和罪名表示接受，并愿意接受相应的处罚，这在很大程度上被视为对自身行为的法律认可。

然而，法律并未剥夺被告人的辩护权和翻供的权利。尽管认罪认罚书的签署意味着被告方对主要事实的认可，但这并不意味着他们在法庭上不能提出新的证据或者改变之前的陈述。根据《刑事诉讼法》的规定，被告人有权在法庭上就其认罪认罚的自愿性进行申述，包括对事实的重新解释、对证据的质疑、对量刑的异议等。

如果被告人有新证据足以推翻原有认罪事实，或者认为认罪是在被非法压力下作出的，他们可以申请启动翻供程序。法院将根据法律规定，审查这些新情况，判断是否允许被告人改变之前的认罪供述。如果法院认为确有必要，被告人可以更改其供述，但这需要经过严格的证据审查和法官的裁决。

值得注意的是，认罪认罚并不意味着绝对的无条件宽大处理。法院在量刑时，会考虑认罪认罚的真实性和认罪后的悔罪表现，但也会充分考虑犯罪的严重程度、社会危害性以及被告人的主观恶性等因素。因此，即使签署了认罪认罚书，被告人在法庭上的翻供也可能影响最终的判决结果。

总的来说，认罪认罚书的签署是被告人在特定阶段对案件事实和法律后果的一种确认，但并不排除他们后续在法庭上享有辩护和翻供的权利。中国的法律体系尊重并保障被告人的合法权益，确保司法公正。因此，即使在认罪认罚的框架下，法律也预留了空间以保证被告人的合法权益得到充分保护。