在中国刑事诉讼中，认罪认罚制度是一项重要的司法改革措施，旨在简化程序、提高效率，并鼓励犯罪嫌疑人、被告人对犯罪事实的承认和对处罚的接受。在签订认罪认罚书后，是否可以更改，主要取决于具体的情况以及相关法律规定。

根据《中华人民共和国刑事诉讼法》的规定，犯罪嫌疑人在侦查阶段或者审查起诉阶段，对于侦查机关、人民检察院提出的指控，可以自愿认罪认罚。认罪认罚书是犯罪嫌疑人或被告人对犯罪事实的自愿确认和对量刑建议的同意，通常包括对犯罪事实的承认、对量刑建议的接受等内容。

然而，认罪认罚并非绝对不可更改。根据《刑事诉讼法》的规定，犯罪嫌疑人或者其辩护人有权在认罪认罚的基础上提出新的事实、证据或者对量刑有异议的，应当由人民法院重新审理。这种情况下，认罪认罚书可以作为参考，但并不构成最终决定，法院会根据新证据和事实进行公正裁决。

另外，如果犯罪嫌疑人或被告人在签署认罪认罚书后，发现自己的合法权益受到侵害，例如存在非法取证、隐瞒关键证据等情形，他们有权申请启动法律程序，要求纠正错误。在这种情况下，认罪认罚书可能会被推翻或者部分修改。

总的来说，认罪认罚书的更改并非一成不变，而是基于犯罪嫌疑人或被告人的权利保障和司法公正的原则。法律赋予了他们在法定范围内维护自己权益的权利，同时，司法机关也应确保认罪认罚过程的公开透明，以保证程序正义和实体正义的实现。

值得注意的是，认罪认罚制度旨在通过简化程序、节约司法资源，但并不意味着放弃对犯罪行为的严格追究。犯罪嫌疑人或被告人必须对自身的犯罪行为负责，只有在全面了解并接受法律后果的前提下，认罪认罚才具有实质意义。

尽管认罪认罚书一旦签署，通常具有一定的法律约束力，但在特定情况下，如发现有侵犯合法权益或程序违法等问题，法律仍提供了救济途径，允许对其进行合理的调整。这体现了我国法律制度的人性化和公正性。